Interview mit Martina Meise

Martine Meise LIMULUS2 Interview mit Martina Meise, Geschäftsführerin der Cafébar LIMULUS:

Seit diesem Herbst bieten Sie in Ihrer Cafébar LIMULUS – im selben Schlosstrakt wie der Hubertussaal  in dem die Nymphenburger Schlosskonzerte aufgeführt werden – Dinner an. Auf was können sich die Besucher freuen?
Meine Gäste können sich auf Produkte, die mit viel Liebe gemacht sind, freuen. Wir bringen mit großer Leidenschaft die verschiedenen Gerichte auf den Teller und freuen uns, wenn wir merken, dass es den Gästen schmeckt und unsere Mühe mit Wohlwollen belohnt wird. Ich glaube, dass wir – das Team von der Cafébar LIMULUS – sehr authentisch sind: wir lieben unser Tun und bieten großartige Speisen in individuellem Ambiente. Wir versuchen auch am Wochenende, wenn es zu Stoßzeiten mitunter etwas stressig wird, für jeden Gast einzeln da zu sein und ihm mit gleichbleibender Freundlichkeit zu begegnen. Überhaupt lässt sich hier der Bogen zu unserer Philosophie schlagen. Wir wollen immer alles geben. Unser Anspruch ist es, bis in die Details gut zu sein: das fängt mit der freundlichen Begrüßung an, läuft über die Atmosphäre hier im Gastraum und geht Hand in Hand mit der Qualität der Speisen auf dem Teller.

Nach welchen Kriterien komponieren Sie denn ein Menü – ist das ein kreativer Prozess?
Für mich ist es ganz, ganz wichtig, mit den Jahreszeiten zu gehen. Die erste Frage ist immer: Was gibt es gerade auf dem Markt? So habe ich auch privat schon immer gekocht. Ich halte beispielsweise gar nichts davon, zu unserer legendären Mousse au chocolat im Winter Erdbeeren anzubieten. Das hat nicht nur damit zu tun, dass die Produkte vom Aroma her schwächer sind und der Preis nicht stimmt, sondern mit der ganzen Sinnhaftigkeit der Logistikkette dahinter. Ich möchte das einfach auch gar nicht unterstützen. Auch wenn meine Haltung am Weltmarkt nichts ändert – soviel Idealismus muss sein. Ich finde außerdem, dass man auf bestimmte Produkte nur im Herbst oder Winter Lust hat. Da mag man dann plötzlich deftiges Gulasch oder Rinderrouladen – was an einem heißen Sommertag undenkbar ist. Ich glaube, der gesunde Körper signalisiert einem schon ganz gut, was er wann braucht.

Wie kann man sich das dann genau vorstellen – wie entsteht ein Menü?
Ich überlege mir – auch wenn ich im Hochsommer ein Menü für den Herbst planen muss, wie zum Beispiel für die Schlosskonzert-Dinner – was gibt es dann, wie wird wohl das Wetter sein, auf was habe ich dann Lust und auf was haben dann hoffentlich auch meine Gäste Lust. Das ist überhaupt das Wichtigste: ich persönlich hätte mir auch ein Wildgulasch gut vorstellen können, das hätte auch schön hier zum Schloss gepasst und kommt bei Tagesgästen immer gut an. Aber ich weiß auch, dass das nicht jedem schmeckt – also versuche ich unser Menü ein bisschen breiter aufzustellen.

Sie sagen, das hätte gut zum Schloss gepasst: Glauben Sie, dass Sie das Schloss und die ganze Atmosphäre hier beeinflusst?
Ja, auf alle Fälle! Das Schloss beeinflusst mich ständig. Ohne Schloss wäre ich heute gar nicht hier. Ich war schon immer ein großer Fan vom Nymphenburger Schloss. Die Atmosphäre inspiriert mich immer – und eigentlich auch immer schon. Ich habe schon während meines Studiums hier im Schlosspark gelernt, gehe schon sehr lange regelmäßig joggen im Park. Andersherum gesagt: Ich weiß gar nicht, ob ich ohne Schloss in der Gastronomie gelandet wäre. Erst nachdem ich gesehen habe, dass die Cafébar LIMULUS einen neuen Pächter sucht, wusste ich, dass ich das machen will.

Wer entscheidet, was gekocht werden soll? Sind das nur Sie?
Für die Dinnerkonzerte bin ich das, bei der Mittagskarte überlasse ich das Feld aber auch schon mal meinen beiden Köchinnen und assistiere nur. Ich glaube nämlich fest daran, dass etwas nur gut wird, wenn derjenige, der kocht, auch Lust darauf hat und selbst mag, was er kocht. Insofern gewähre ich meinen Mitarbeitern diesbezüglich schon gewisse Freiheiten. Das ist wie bei jeder Arbeit: man ist nur dann sehr gut, wenn man etwas gerne macht.

Was sind die besonderen Herausforderungen, denen Sie sich bei der Vorbereitung für ein Dinner-Konzert stellen müssen?
Die größte Herausforderung für mich ist es, den Gästen hier eine Einstimmung für das Konzert zu bieten. Das, was ich vorhin mit Authentizität beschrieben habe meint auch, dass wir eine Location sind, die für jedermann offen ist. Natürlich decken wir für die Dinnerkonzerte nur einen bestimmten Bereich ein, indem dann auch kein Durchgangsverkehr ist. Witzig ist, dass die Vorbereitungen für die Dinnergäste, bei unseren Tagesgästen sehr gut ankommt: die fragen dann schon mal, wie kann man das buchen, da würde ich auch gerne mal sitzen usw. Unser großer Vorteil ist: wir schließen für die normalen Gäste ja um 18.00 Uhr. Die Dinnergäste bleiben dann exklusiv und gehen in wirklicher Ruhe hier raus – und da wir ja wirklich unmittelbar neben dem Eingang zum Hubertussaal liegen, können die sogar noch ein weiteres Glas Wein trinken und bis unmittelbar vor dem Konzert genießen.
Das war bisher auch recht lustig zu beobachten, wie erstaunt unsere Gäste mitunter sind, dass der Konzertsaal so nah ist – die sind vielleicht von einer anderen Seite des Schlosses gekommen und haben den Eindruck der Weitläufigkeit gespeichert und dann ist der Konzertsaal wirklich in unmittelbarer Nachbarschaft. Das erstaunt wirklich fast alle.

Wieviel Kapazität haben Sie denn? Für wie viele Gäste können Sie so ein Dinner anbieten?
Wir haben es auf 40 begrenzt. Logistisch könnten wir sicher mehr schaffen, aber ich möchte das dann rund haben für alle: für Gäste und Personal. Wir wollen ja unserem Anspruch gerecht werden.

Wie kann man sich das vorstellen, wenn so ein Konzert-Dinner ausgerichtet werden soll. Stehen Sie um 5 Uhr auf und fahren in die Großmarkthalle?
Für die Großmarkthalle sind wir zu klein. Auch wenn ich dort gerne bin, wegen der Atmosphäre, so lohnt es sich für uns nicht, dort einzukaufen. Wir beziehen viele unserer Produkte von lokalen Partnern. Da mag jetzt der ein oder andere sagen, das sei nicht wirtschaftlich, ist es auch nicht. Aber wenn ich beispielsweise Fisch anbiete, dann kaufe ich den bei Feinkost Wagner in Obermenzing, weil ich dort mein Lebtag allen Fisch gekauft habe und der einfach die Besten hat. Egal ob gebeizter Lachs zum Brunch oder Zander für den Abend, das kauf ich alles dort. Da besteht einfach auch eine lange Verbundenheit und gegenseitiger Respekt. Und ich lass mich dort auch gerne inspirieren. Ich schau, was gibt es frisch und so lass ich mich für meine Planung inspirieren. Fleisch und Eier beziehen wir von der Metzgerei Raab in Obermenzing, das ist auch eine Institution. Die Eier stammen vom Bio-Eierhof des Bruders vom Metzgermeister. Und diese Eier sind so toll: wir machen alle Kuchen mit diesen Eiern, alle Eierspeisen. Das ist unser Anspruch: Ehrliche Produkte. Wo der Kunde Eier erwartet sind bei uns auch frische Eier drin.

Sie haben das Café vor drei Jahren umgebaut und saniert. War das ein Kindheitstraum für Sie oder was haben Sie sich damals vorgenommen?
Ich habe mich zwar schon mit 12 Jahren für das Backen und Kochen interessiert und dies zu dieser Zeit auch begonnen, habe dies aber eigentlich nie als Profession in Betracht gezogen. Ich bin ja auch durch Zufall an die Cafébar gekommen – die Cafébar hat quasi mich ausgesucht. Und ich verstehe mich auch gar nicht als Vollblutgastronomin. Ich habe hier oft Gäste, die mich ansprechen, ob ich nicht aus der Gastronomie käme, weil ich mit so viel Engagement und Perfektion alles wieder hübsch machen würde, das könne sich doch so nicht rechnen. Verstehen Sie mich nicht falsch: ich bin studierte Betriebswirtin – das muss sich schon rechnen. Aber ich habe mir vielleicht so etwas wie den Blick des Gastes bewahrt. Und wahrscheinlich ist die ganze Cafébar zu individuell und persönlich um Mainstream zu sein.

Woher kommt dieser Wille zur Perfektion?
Ich habe 20 Jahre in der Industrie, bei BMW, gearbeitet und habe dort als junger Mensch einen Premiumanspruch gelernt, der mich bis heute prägt. Wenn es dann mal wirklich Probleme gibt, möchte ich daraus lernen – ich möchte verstehen, welches Rädchen klemmt. Insofern stimmt es schon: mit der Cafébar ist ein Traum in Erfüllung gegangen. Gleichzeitig ist es eine große Herausforderung, die ich gerne und sportlich annehme.

Fordern Sie auch ein Feedback von Ihren Gästen?
Ja, das ist ein wichtiger Faktor für mich. Ich gehe gerne von Tisch zu Tisch und frage, ob alles stimmt, ob alle glücklich sind. Das ist dann so etwas wie die Grundlage der Prozessoptimierung, wenn ich den Fachbegriff aus meinem anderen Beruf einbringen darf.

Schließen Sie die Augen, Sie haben drei Wünsche frei? Was wünschen Sie sich?
Mehr Zeit, einen Tag mit 48 Stunden. Zufriedene Gäste – das ist vielleicht kein Wunsch, sondern eher ein Ziel. Noch dazu eines, das wohl leider auch nie zu 100% in Erfüllung gehen wird. Ich habe das tatsächlich erst lernen müssen, dass es auch Gäste gibt, die nicht zufrieden sein können, die das berühmte Haar in der Suppe suchen. Es entspricht einfach meinem Naturell, meine Gäste verwöhnen zu wollen, deshalb nehme ich es schon sehr persönlich wenn mir das mal nicht glückt.

Webseite Cafébar LIMULUS