Interview mit Peter Kinner

Schlosswirtschaft Schwaige Peter KinnerInterview mit Peter Kinner, Geschäftsführer der Schlosswirtschaft Schwaige:

Herr Kinner, seit Jahren sind Sie wichtiger Partner der Nymphenburger Schlosskonzerte. Sie verantworten ja die beliebten Schlosskonzert-Dinner in Ihrem Restaurant Schlosswirtschaft Schwaige. Sie wohnen sogar über Ihrem Restaurant. Was macht das Schloss mit Ihnen? Hat die Umgebung Einfluss auf Ihre Arbeit? Was führte zu der Entscheidung auch hier zu wohnen?
Die Entscheidung hier zu wohnen war anfangs gar keine aktive! Als ich das Restaurant übernahm, habe ich festgestellt, dass es viele leere Räume über diesem gab, die noch nicht renoviert waren. Also habe ich angefangen, oben in eigener Verantwortung auszubauen, um der wachsenden Nachfrage an Restaurantplätzen entsprechen zu können. Irgendwann kam dann die Idee auf, dort auch selbst einzuziehen.
Aber natürlich ist das ein ganz besonderer Ort. Nicht nur, dass ich hier arbeiten darf, sondern auch, dass ich hier wohnen kann, ist ein riesiges Privileg. Seit neun Jahren freue ich mich darüber, wenn ich die südliche Auffahrt auffahre und das Schloss sehe. Eindruck macht die Adresse aber schon! Egal wo ich hingehe und meine Adresse sage, kommt vom Gegenüber immer ein ehrfürchtiges „Ohooo! Geht das überhaupt?“

Wie wurden die Räume der Schwaige früher genutzt – also zu „königlichen“ Zeiten?
Die Schwaige ist noch älter als das Schloss selbst. Schwaige ist ein sehr altes Wort für einen herrschaftlichen Viehhof. Außerdem war hier eine Postkutschenstation. Hier wurden also schon im 15. Jahrhundert Menschen bewirtet. Dieser Tradition sind wir uns durchaus bewusst!

Welchen Anspruch an Ihre Gastronomie leiten Sie aus dieser Tradition ab? Und für wen kochen Sie heute? Sind das Stammgäste, Tagesbesucher oder eher Touristen?
Unsere Hauptklientel ist die Nymphenburger Familie. Bus-Touristen verirren sich eher selten zu uns, weil wir auch im Preis nicht im niedrigsten Segment mitspielen wollen, sondern unseren Qualitätsanspruch sehr hoch hängen.

Sie kochen also vorwiegend für ein regionales Publikum – wie ist das denn mit den Produkten, die Sie verkochen – wo kommen die her?
Schließlich haben Sie selbst ja ursprünglich in der Sternegastronomie gekocht – dies lässt sich regional wohl kaum durchhalten, oder?
Die Speisekarte ist sehr regional und wir versuchen, alle Produkte aus Bayern zu bekommen – wir verstehen uns als gehobenes bayrisches Wirtshaus. Hat jetzt aber ein Kunde für seine Hochzeitsfeier beispielsweise den Wunsch nach einem bestimmten Salzwasserfisch, dann erfüllen wir natürlich auch diesen gerne. Aber meine Menüs sind alle regional und jahreszeitlich orientiert.

Von wem beziehen Sie Ihre Lebensmittel – greifen Sie da auf persönliche Kontakte zurück?
Ich bin mit allen deutschen Winzern der Weine aus meiner Karte persönlich bekannt. Auch einzelne Viehzüchter, zum Beispiel unseren hervorragenden Bisonhändler, kenne ich persönlich.

Wenn Sie jetzt von deutschem Wein sprechen – wie sieht Ihre Weinkarte aus? Sind da dann nur deutsche Weine vertreten?
Als wir eröffnet haben, hatten wir wirklich alle Produkte im Umkreis von 300 km bezogen. Das kann man sich wirklich so vorstellen: Schloss Nymphenburg war die Mitte und von dort aus haben wir abgezirkelt. Aber entweder ich war meiner Zeit voraus oder ich habe es nicht deutlich genug vermarktet – meine Gäste haben sich weniger an Regionalität, als einfach an guter Qualität interessiert: Immer wieder kam die Frage nach französischem Wein, so dass ich diesem Wunsch meiner Gäste nach acht Jahren diese selbstauferlegte Einschränkung entsprochen habe und jetzt auch Châteauneuf-du-Pape, Chablis usw. auf meiner Karte stehen.

Und was wollen Sie unseren Schlosskonzert-Dinner-Gästen bieten? Oder anders gefragt: was glauben Sie, was unsere Dinner-Gäste von Ihnen erwarten?
Regionale Produkte, sehr kreativ zubereitet. Wir pflegen eine gehobene, bayerische Küche, die sehr kreativ umgesetzt wird. Da kommt dann schon mal ein Kartoffelsushi auf die Karte – die Kartoffel kommt hier aus Schrobenhausen und darauf wird dann etwas, was dem Auge und dem Gaumen gefällt – und neue Impulse bringt. Ich wage mich da auch auf unbekanntes Terrain, weil das immer Gleiche ja auch langweilig wäre. Und ich probiere auch so lange, bis das Ergebnis optimal ist. Bestes Beispiel ist unsere Ente: die wird acht Stunden gegart – mal bei 120 Grad, dann 80 Grad, dann 220 Grad – daran haben wir ein ganzes Jahr getüfftelt – erfolgreich – wie wir meinen, denn mittlerweile hat die Ente als stärkstes Produkt den Schweinebraten abgelöst. Und die Honig-Bier-Glasur ist wieder der starke regionale Bezug.

Unterscheiden sich eigentlich Kulturgipfel-Gäste von Ihrem regionalen Publikum?
Die Kultur-Dinnergäste kommen mit hohen Erwartungen und möchten den besonderen Abend mit einem besonderen Essen untermalen, also verstärken. Wobei der Schwerpunkt sicher bei dem Konzerterlebnis liegt. Aber wir empfinden das so, dass das Gäste sind, die sich bewusst etwas gönnen. Diese Erwartungshaltung wollen wir bei jedem Schlosskonzert-Dinner erfüllen, wenn nicht übertreffen.

Jetzt betreiben Sie zwei Wirtshäuser, das TEGERNSEER im Tal und die Schlosswirtschaft Schwaige. Wieviel Original-Kinner bekommen Ihre Gäste – oder was delegieren Sie an Ihr Team?
Die Dinner kreiere ich gemeinsam mit der Küchenmannschaft, die auch Ideen einbringt. Das Küchenteam tritt meist mit einer Idee an den Küchenchef heran, der bespricht es dann mit mir und das Ergebnis geht dann wieder zurück an die Küchenbrigade.
Ja, mittlerweile wirke ich eher im Verborgenen – früher bin ich in meinen Restaurants von Tisch zu Tisch gegangen, wenn man mit jedem Gast nur eine halbe Minute redet, ist das dennoch ein unglaublicher Zeitfaktor. Das schafft man gar nicht. Dann sagt der eine setz dich doch einen Moment her und der nächste ist dann pikiert, dass man bei ihm nicht gesessen hat. Also habe ich mich etwas zurückgezogen – jetzt gehe ich meist nur durch und grüß schnell in alle Richtungen.

Was ist Ihre „Philosophie“ hinter Ihrem Tun? Kann man dies auf einen Nenner bringen?
Das Gemüse ist gewachsen, das Tier ist gestorben – ich als Koch muss Respekt vor den Zutaten haben – dann stimmt auch das Ergebnis.

Welche Musik hören Sie privat?
Zu 99% höre ich klassische Musik. Ich gehe ganz regelmäßig in die Oper, liebe Beethoven – das passt ganz gut, oder?

Webseite Schlosswirtschaft Schwaige